O panetone, um dos símbolos mais icônicos do Natal, é muito mais do que um simples pão doce. Com sua textura macia, frutas cristalizadas e aroma característico, ele transcendeu as fronteiras da Itália para se tornar uma tradição mundial.
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Para celebrar o momento em que ele é mais consumido, a nutricionista Amanda Schuler nos recebeu para contar um pouco da história do alimento. Prepare o papel e a caneta, pois tem receita especial de um panetone de fermentação natural.
Prepare um delicioso Panetone de fermentação natural para este Natal
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Receita de Panetone e Chocotone de fermentação natural e biológica
1º PASSO: ISCA DO FERMENTO NATURAL
- Fermento natural – 80g
- Farinha de trigo – 35g
- Água mineral ou filtrada – 35ml
- Deixar fermentar em temperatura ambiente cerca de 1h a 3h
2° PASSO: ESPONJA DO FERMENTO BIOLÓGICO SECO
- Farinha de trigo – 100g
- Fermento biológico Seco – 10g
- Suco de laranja integral – 100ml
- Mistura tudo e deixa fermentar por 20 a 25 minutos
3º PASSO: PRODUÇÃO DA MASSA
Ingredientes:
- Esponja de fermento biológico
- 400g de farinha de trigo tipo 1 ou 0
- 125g de açúcar
- 15g de leite em pó
- 150g fermento natural ativado
- 4 gemas de ovos
- 100ml suco de laranja
- 100g manteiga
- 120g de frutas secas (damasco, uva-passa preta e branca, cranberry, figo turco, tâmaras) – cortadas em cubos menores que as frutas que são grandes – ou 120g de gotas de chocolate (sugiro 60% cacau e bons ingredientes).
- 5g de sal
- Raspas de laranja à vontade
Modo de Preparo:
Na batedeira, adicione todos os ingredientes secos e misture. Depois, adicione o fermento natural, a esponja, os ovos e o suco de laranja. Misture muito bem. Na sequência, adicionamos a manteiga ponto de pomada. Misture bem novamente e, por fim, adicione o sal e as raspas de laranja. Sove a massa na batedeira por cerca de 10 a 15 minutos.
Caso não utilize a batedeira, repita a mesma sequência de adição de ingredientes na vasilha. Quando misturar tudo muito bem, coloque uma luva e comece a amassar com as mãos, sovando por cerca de 15 minutos. Deixe a massa descansar uns 5 minutos e vamos adicionar as frutas e/ou o chocolate.
Deixe as frutas secas de molho no suco de laranja ou no vinho branco cerca de 1h antes de preparar a receita. Depois disso, escorra bem e empane as frutas ou o chocolate na farinha para melhorar a adesão à massa.
Divida a massa em três partes (cerca de 400g – forma grande) e adicione as frutas ou o chocolate. Você pode fazer essa mistura manualmente, na sova, ou na batedeira em velocidade baixa. Deixe a massa descansar 10 a 15 minutos em temperatura ambiente.
4º PASSO – FERMENTAÇÃO
FERMENTAÇÃO LONGA: Disponha as massas em potes grandes com tampa que possam ir à geladeira. Deixe a massa em descanso por 24 a 48h. Depois, seguimos para a fermentação curta.
FERMENTAÇÃO CURTA: Retire a massa da geladeira e molde, boleando. Disponha nas formas de panetone. Caso queira fazer as porções menores, separe 100g de massa para cada unidade, boleie e disponha forma. Mantenha em temperatura ambiente, crescendo até que cheguem à borda da forma. O tempo para isso acontecer é variável.
Faça um corte em cruz sobre o panetone e coloque um pequeno quadradinho de manteiga. Você pode salpicar amêndoas laminadas antes de assar. Asse em forno preaquecido à 180 °C cerca de 35 a 40 minutos.
A temperatura interna do panetone deve ser de 90 °C. Retire do forno, espete um palito de churrasco e leve os panetones para esfiar de cabeça para baixo.
Após frios, você pode decorar com chocolate derretido ou salpicar leite em pó com a peneira para o efeito “neve”.
DURABILIDADE: Por ser um produto artesanal e sem conservantes, a sua durabilidade é de 5 a 7 dias em temperatura ambiente, até 10 dias na geladeira ou 2 meses congelado. Deixe descongelar e aqueça no forno antes de consumir.
